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L'Etoile de Neiges : LES RECETTES D'ÉTOILE, les viandes et volailles

LES RECETTES D'ÉTOILE
LES VIANDES ET VOLAILLES

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Suprême de poulet aux pommes

Préparation : 30 minutes + 2 heures

Temps de cuisson : 30 minutes

Portions : 4

 

 Ingrédients:

2 tasses (500 ml) de jus de pomme concentré, décongelé

1/3 de tasse (75 ml) de vinaigre de cidre

2 c. à table (30 ml) de sirop d’érable

2 c. à table (30 ml) de moutarde à l’ancienne

2 branches de sarriette ou 2 c . à thé (10ml), si séchée

1/3 de tasse (75 ml) d’huile d’arachide

1 bâton de cannelle

4 gros suprêmes de poulet

4 c. à table (60 ml) de beurre

2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive

3 échalote française, hachées finement

3 branches de céleri, tranchées de biais et blanchies

2 pommes cortland, en quartiers

1 c. à table (15ml) de fécule de maïs

3 c. à table (45ml) d’eau

 

Marinade

Mélanger les ingrédients de la marinade

Mettre les suprêmes de poulet dans la marinade. Faire mariner les suprêmes 2 heures au réfrigérateur, en retournant le poulet de temps en temps.

Égoutter le poulet et l’éponger. (Réserver la marinade dans une tasse de verre)

Dans un poêlon, faire fondre 3c. à table (45 ml) de beurre dans 1 c. à table (15 ml) d’huile d’olive. Faire revenir le poulet à feu moyen environ 10 minutes en le tournant

À mi-cuisson. Retirer du poêlon. Réserver. Jeter le gras de cuisson sans laver le poêlon.

Dégraisser la marinade réserver.

Dans le même poêlon faire fondre 1 c. à table (15 ml) de beurre dans 1 c. à table (15ml)

D’huile. Colorer légèrement les échalotes, le céleri et les pommes, à feu moyen-vif.

 

Remettre le poulet dans le poêlon, ajouter la marinade dégraissée et laisser mijoter 20 minutes

À feu doux. Après ce temps, épaissir la sauce en lui ajoutant la fécule de maïs délayée dans l’eau.

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Tourtière au dindon

Préparation : 15 min
Cuisson : 1h15
Portions : 6

Ingrédients:

1 1/2 lb (675 g) dindon haché
2 oignons, hachés
2 gousses ail, émincées
1/2 c. à thé (2 ml) thym, séché
Sel, au goût
1 pincée mélange Tout-Épices (All Spices)
1 pincée clou de girofle, moulu
1 feuille de laurier
1/2 tasse (125 ml) farce de volaille, du commerce
2 abaisses de tarte
1 jaune d'oeuf, battu
1 c. à soupe (15 ml) lait

Les étapes:

Dans une casserole à fond épais, mettre le dindon, les oignons, l'ail, le thym, le sel, la toute-épice, le clou de girofle et la feuille de laurier.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps à autre.

Quand la viande est cuite, ajouter la farce de volaille pour absorber le liquide du mélange; il faut plus ou moins 125 ml (1/2 tasse). Laisser refroidir.

Déposer la préparation dans l'abaisse. Couvrir avec la deuxième abaisse et badigeonner du mélange d'oeuf et de lait.

Déposer la tourtière sur une plaque à biscuits. Cuire au four à 180°C (350°F) sur la grille du bas. Selon la taille de la tourtière, la cuisson peut varier de 35 à 45 minutes.

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Tourtière du Lac st-jean

Préparation : 1 heure + 12 heures (macération)

Temps de cuisson : 12 heures 30

Portions : 12 à 15

 

Ingrédients : 

11/2 livre (750 g) de chacune des viandes suivantes, en cubes de 1 po (2,5 cm) : porc, bœuf, et veau. Sel et poivre. 3 oignon, hachés fin. 10 livres (5 kg) de pommes de terre, pelées, et coupées en cubes de 1 po (2,5 cm)

 

Les étapes 

Pâte brisée

4 tasses (1 l) de farine tout usage, 2 c. à thé (10 ml) de sel, 1 de tasse (250 ml)de saindoux, eau glacée

 Bouillon de poulet

4 livres (2 kg) de poulet, 1 poireau, en tronçon, 1 gros oignon, en quartiers, 2 carottes, en tronçons, 1 branche de céleri, Bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, et poivre, 6 clous de girofle, 1 c. à table (15 ml) de sarriette séchées, 12 tasses (3 l) d’eau froide.

 Saler et poivrer les cubes de viande. Laisser macérer au réfrigérateur au moins 12 heures. Ajouter les oignons et les pommes de terre. 

Pâte brisée

Mélanger la farine et le sel. À l’aide d’un coupe-pâte, couper le saindoux dans la farine pour former des granules de la grosseur de pois. Tout en mélangeant au couteau, ajouter rapidement l’eau par petites quantités pour lier la pâte sans la rendre collante. Façonner en boule. Envelopper et réfrigérer environ 2 heures avant d’utiliser.

Bouillon de poulet

Mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter, 1 heure 30 minutes, en écumant souvent. Passer  le bouillon. À chaleur vive, le laisser réduire à 8 tasses (2 l). 

Préchauffer le four à 450 F (230 C), abaisser la pâte ( en réserver une partie pour couvrir la tourtière). Tapisser une grande rôtissoire avec la pâte et en laisser prendre l’excédent. Déposer les cubes de viande et de pommes de terre dans l’abaisse. Couvrir de bouillon de poulet. Déposer la pâte réservée sur la tourtière. Couper l’exédent de pâte en ayant soin d’en laisser suffisamment pour onduler les pourtours en pinçant la pâte régulièrement. Mouiller et bien sceller. Piquer la croûte ici et là. Cuire à découvert jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Réduire la température à 250 F (130 C), couvrir et prolongé la cuisson de 12 heures.

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Boeuf africain

Préparation : 15 min
Cuisson : 3h00
Portions : 8

Ingrédients:

3 lbs (1200 g) de boeuf en cubes
2 oignons émincés ou en rondelles
1 grosse boîte de crème de tomates
1 boîte de champignons
1 boîte de tomates en conserve
2 branches de céleri en dés
1 c. à thé (5 ml) de sel
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre
1/4 c. à thé (1 ml) de thym
1 piment vert haché
1/8 tasse (30 ml) de cassonade
1/4 tasse (60 ml) de vinaigre
1 c. à table (15 ml) de sauce Worcestershire
1 gousse d'ail émincée

Les étapes:

Faire brunir et saisir le boeuf.

Ensuite, ajouter le reste des ingrédients. Couvrir et faire cuire au four à 300°F pendant 3 heures.

Servir sur un lit de riz si désiré.

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Boeuf au brocoli

Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
Portions : 6

Ingrédients:

1 lbs (450 g) de bifteck dans la ronde en morceaux de 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur environ
1 brocoli
1/4 tasse (65 ml) d'eau
1 c. à table (15 g) de fécule de maïs
2 c. à table (30 ml) de sauce soya
1/4 c. à table (1 g) de gingembre
1/4 tasse (65 ml) d'huile d'arachide
1/2 lbs (220 g) de champignons frais, tranchés
2 c. à table (30 ml) d'huile d'arachide
1 c. à thé (5 g) de sel
1/4 tasse (65 ml) d'eau

Les étapes:

Détailler le bifteck en tranches très minces de 2 pouces (5 cm) de longueur environ, en coupant perpendiculairement aux fibres de la viande.

Parer le brocoli en séparant les tiges des fleurons. Réserver.

Bien mélanger l'eau, le fécule de maïs, le soya et le gingembre. Réserver.

Dans un wok ou un grand poêlon épais, chauffer 1/4 tasse (65 ml) d'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.

Ajouter la viande et cuire à feu vif en brassant 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brunie. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 30 secondes en brassant. Retirer la viande et les champignons avec une cuillère perforée et réserver.

Dans le wok, ajouter le reste de l'huile d'arachide, les tiges de brocoli et le sel, cuire 30 secondes à feu vif en brassant.

Incorporer les fleurons de brocoli et cuire 1 minute en brassant. Ajouter l'autre portion d'eau (1/4 tasse), régler le feu à une température moyenne, couvrir et cuire 3 minutes.

Régler le feu à un degré plus élevé, rajouter la viande et les champignons, et cuire 1 minute.

Tasser la viande et les légumes sur les bords du plat et, petit à petit, verser le mélange de fécule de maïs dans le liquide au centre. Cuire, toujours en brassant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et translucide.

Bien mélanger la sauce, la viande et les légumes, servir immédiatement.

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Boeuf au fromage

Préparation : 50 min
Cuisson : 1h30
Portions : 6

Ingrédients:

1 1/2 livres de boeuf maigre
1 oignon
1/4 tasse de lait
Assaisonnement pour bifteck (facultatif)
Pomme de terre et carotte déjà cuite et coupée en rondelle (4 à 5 de chaque)
Fromage en tranche
Sel et poivre

Sauce:
2 tasses d'eau froide
2 c. à table de bovril
1 c. à table de fécule de maïs(corn stach)

Les étapes:

Dans un bol mélanger le boeuf haché , l'oignon haché finement , le lait et l'assaisonnement au goût.

Dans plat en pyrex ou autre assez profond env. 2L étendre la moitié de la viande.

Par la suite étendre les pommes de terre et les carottes coupé en rondelle. Saler et poivrer un peu.

Couvrir de fromage en tranche et mettre le reste de la viande sur le tout.

Cuire à 350 F pendant 1 heure. Par la suite Verser y le mélange de sauce (eau, bovril et fécule de maïs). Cuire encore pendant une demie heure. 

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Boeuf Bourguignon

Préparation : 20 min
Cuisson : 3h00
Portions : 4

Ingrédients:

1 kg de cubes de boeuf
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
pâte de tomate 1/2 bte
farine (env. 4 c. à table)
1 tasse de vin rouge
thym (1 c. à thé)
sel et poivre
1 feuille de laurier
champignons
carottes (3)
4 tasse de bouillon de boeuf

Les étapes:

Préparer vos ingrédients d'avance. Émincés l'ail et l'oignon.

Faire revenir les cubes de boeuf avec oignon et ail émincés.

Ajouter la pâte de tomate au boeuf blanchi.

Ajouter la farine (saupoudrer) ensuite ajouter le bouillon de boeuf, le vin, thym , sel et poivre au goût et les champignons en entier.

Mettre au four à 300° de 2 à 3 heures.

Ajouter les carottes 1/2 heure avant la fin de la cuisson.

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Boeuf en marguerite

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Portions : 4

Ingrédients:

2 c. à soupe (30 ml) d'huile
1 lb (450 g) de boeuf haché
1 oignon, coupé finement
1/4 tasse (65 ml) de ketchup
1/4 c. à thé (1 g) de sel d'ail
1/4 c. à thé (1 g) de poivre
3/4 tasse (170 g) de crème de champignon en conserve

Pâte:
2 1/4 tasse (390 g) de farine
2 c. à soupe (16 g) de poudre à pâte
1/2 c. à thé (2 g) de sel
1 c. à thé (3 g) de poudre de cari
1/3 tasse (85 ml) de graisse végétale
1/3 tasse (85 ml) de lait

Les étapes:

Préchauffer le four à 400°F (200°C).

Dans un poêlon, faire revenir le boeuf haché et l'oignon. Retirer l'excédent de gras.

Ajouter le ketchup, le sel d'ail, le poivre et la crème de champignon; laisser refroidir.

Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la pâte; pétrir; abaisser la pâte en un carré de 12 pouces (30 cm) de côté.

Étendre le mélange de viande sur la pâte; rouler la pâte; appuyer pour bien sceller. Couper en 8 tranches de 2 pouces (5 cm).

Dans un plat rond, graissé, allant au four, déposer 7 tranches autour du plat et une au milieu.

Faire cuire au four à 400°F (200°C) pendant 20 à 25 minutes.

Servir chaud, arrosé d'une sauce brune ou une sauce aux champignons.

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Boulettes à l'italienne

Préparation : 5 min
Cuisson : 30 min
Portions : 4

Ingrédients:

2 gousses d'ail
3/4 c. à thé (3 g) de thym
1 c. à thé (5 g) d'origan
3/4 c. à thé (3 g) de poudre d'oignon
3/4 c. à thé (3 g) de poudre de Chili
3/4 c. à thé (3 g) de sel
3/4 c. à thé (3 g) de poivre
1 oeuf
1/2 tasse (125 ml) de chapelure
3/4 lb (350 g) de boeuf haché
3/4 lb (350 g) de porc haché

Les étapes:

Mélanger tous les ingrédients et former des boulettes de 2 pouces de diamètre (soit environ 50 ml par boulette).

Donne environ 15 à 16 boulettes.

Placer sur une tôle graissée. Cuire au four à 350°F (180°C) pendant 30 minutes.

Retourner après 15 minutes.

Faire réchauffer dans votre sauce à spaghetti préférée.

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